A fejlett országokban továbbra is komoly egészségügyi kockázatot és kihívásokat jelent a túlzott sófogyasztás. Az Egészségügyi Világszervezet által javasolt mennyiséghez képest az emberek átlagosan kétszer annyi sót fogyasztanak. A túlzott bevitelt talán sokak számára meglepő módon a világ legelterjedtebb élelmiszerének számlájára írhatjuk.

A kenyerekből és kenyérfélékből származik Németországban a teljes elfogyasztott sótartalom 25 százaléka, ez az érték Nagy Britanniában még magasabb, összesen 35 százalék. A sós élelmiszerek fogyasztásának csökkentése visszaszoríthatja a szívbetegségek és a vérellátási zavarok fő okozójának tartott magas vérnyomás kockázatát. Világviszonylatban a 25 évesnél idősebb emberek 40 százalékát diagnosztizálták magas vérnyomással, míg 2008-ban a halálozások több mint 30 százalékáért a szívbetegségek voltak felelősek.

Borzasztó egyszerűen leírható a képlet: kerüljük a magas sótartalmú ételeket és élelmiszereket. Azonban éppen a túlzott egyszerűség jelenti a legnagyobb nehézségét is, vagyis azt, hogyan változtassunk olyan módon étrendünkön, hogy nem mondunk le a legízletesebb falatokról, kedvenceinkről.

A kérdés tehát adott: hogyan maradhat a kenyér íze kellemesen sós anélkül, hogy több sót adnánk hozzá?

Kérdésünkre a Journal of Agricultural and Food Chemistry legfrissebb számából kapunk választ. A szakmai folyóiratban közölt beszámoló szerint a tudósok egyszerű megoldást találtak arra, hogyan lehet csökkenteni a kenyerek sótartalmát. Próbasütéseik során úgy változtatták meg kenyereik szerkezetét, hogy az nagyobb pórusokkal, azaz a megszokottnál nagyobb lyukakkal rendelkezzen. Ezek a nagyobb pórusok pedig a valósnál sósabb ízhatást keltettek az emberekben, és ez jelenti kulcsot.

A kenyér szerkezetének átalakításához semmilyen vegyszerre vagy az emberi szervezetre veszélyes adalékanyagra nincsen szükség, elegendő az erjesztési folyamathoz szükséges idő meghosszabbítása. A már megkelt és megfelelő alakúra formázott tésztát sütés előtt hosszabb ideig fermentálják, ez pedig puhább kenyérállagot és nagyobb lyukakat eredményez. A kutatásba bevont tesztalanyok a különböző puha, nagy pórusú kenyereket érezhetően sósabbnak mondták, pedig minden egyes falat kevesebb sót tartalmazott, mint az előző.

imrei pékség kenyér só sós kenyér